Küçük İşletmelerle Büyük Ciro Elde Edenler

Küçücük bir alana sıkışmış olsalar da yıllardır değişmeyen lezzetleriyle vazgeçilmez olan küçük dükkânlar, lüks restoranlardan daha fazla ciro elde ediyor. Bu lezzet durakları, aynı zamanda CEO'ların, sporcuların ve ünlülerin de vazgeçemediği yerler.

Onların gözleri hiç yükseklerde olmadı... Ünleri kulaktan kulağa yayıldı... Hepsinin ortak özelliği kalitelerinden ödün vermemek için vazgeçemedikleri küçücük dükkânları... Kiminin dükkânı 5 metrekare, kiminin ise 20... Ama bu küçücük dükkânlarda yarattıkları özel lezzetlerle paraya para demiyorlar.
İstanbul'un dört bir yanında bulunan lezzet noktaları başarıları ile parmak ısıttırıyor. İş, sanat ve spor dünyasının tanınmış simalarının kapısında kuyruk olduğu Diyarbakırlı Çetin Ailesi'nin dürümcü dükkânı, 142 yıldır aynı yerde hizmet veren Sirkeci'deki Filibe Köftecisi, 1969 yılından beri tek bir dükkânla ayakta duran ve rekor satışlara imza atan Ali Usta Dondurmacısı, İnci Profiterol, Barış Büfe, Bulgar'ın Kaymağı bu lezzet duraklarından sadece birkaçı.

CEO'LARI KUYRUĞA SOKTU
Geçim sıkıntısı çektikleri için 1997 yılında Diyarbakır'dan İstanbul'a göç eden Çetin Ailesi, kendi üretimleri olan dürümle ününe ün katıyor. Yasin Çetin ve dört kardeşinin babalarının, "Bizim işimiz kebap. Bildiğimiz işi yapalım" öğüdünü dinleyerek İstanbul Fulya'da dürüm arabası ile başladıkları satışa bugün yaklaşık 30 metrekarelik dükkânlarında devam ediyor. Yedi ay önce geçtikleri dükkânlarının müdavimleri arasında kimler yok ki... CEO'lardan ünlü mankenlere, sanatçılardan sporculara kadar Türkiye'nin ünlü simaları akşam saatlerinde dükkânın önünde kuyruk oluyor. Çetin kardeşler bu nedenle de dükkânlarının ismini de Meşhur Fulya Dürümcüsü koymuş. Onları meşhur eden el arabalarını da dükkânın başköşesine yerleştirmişler. O araba şimdi onların mangalı...
Çetin, "13 yıl el arabasında satış yaptık. İlk müşterilerimiz taksici ve öğrencilerdi. Kısa sürede ünümüz kulaktan kulağa yayıldı. CEO'lar, sporcular, sanatçılar, mankenler el arabamızın önünde sıraya girip dürüm bekler oldu. 7 ay önce de bu dükkâna geçtik" diyor. Hafta içi günde yaklaşık 750 adet dürüm satılan dükkânda, hafta sonları rakam bin adedin üzerine çıkıyor. Aylık cirolarının 150 bin TL civarında olduğunu ifade eden Çetin, yaklaşık 30 metrekarelik dükkânlarının tüm aile üyeleri ve 10 çalışanı da dâhil olmak üzere 60 kişinin geçimini sağladığını söylüyor.
Çetin, dürümlerinin yatırımcıların da dikkatinden kaçmadığını söylüyor ve bayilik talepleri aldıklarını anlatıyor. Çetin, "Önümüzdeki 2 yıl içinde şubeleşmeyi düşünüyoruz" diyor.

GÜNDE 2500 PROFİTEROLArnavut kökenli Lucas Zigoridis tarafından kurulan ve 1944 yılından beri Beyoğlu'nda aynı yerde hizmet veren İnci Profiterol'ün sahibi Musa Ateş, 12 yaşından beri burayı ayakta tutuyor. Yaklaşık 45 metrekarelik bir mekânda hizmet veren İnci Profiterol'ün de müdavimleri oldukça fazla. Günde 2 bin-2 bin 500 porsiyon profiterol satılan dükkânda kışları ise bu rakam daha da yükseliyor. Kışın 3 bin 500 porsiyon satış yapan İnci Profiterol'ün başka şubesi bulunmuyor. Buna rağmen porsiyonu 5 TL olan profiterol satışından işletmenin elde ettiği ciro ise yaptığımız hesaplamalara göre yaklaşık 375 bin TL.


BEŞ SAAT İÇİNDE 300 PORSİYON KÖFTE SATIŞI
1867 yılında Filibe'den gelen aile büyükleri tarafından kurulan Meşhur Filibe Köftecisi, 142 yıldır Sirkeci'de hizmet veren bir marka. Babasının ölümünden sonra işlerin başına geçen Münevver Erpak, ailenin dördüncü kuşağı. Onların ünü, köftelerinin 140 yıldır değişmeyen lezzeti. Köfte reçetesini sır gibi saklayan Filibe Köftecisi, sadece 11:00 ile 16:00 arasında açık. Siyaset, sanat, spor ve iş dünyasından pek çok müdavimi olan Meşhur Filibe Köftecisi'nin mönüsü köfte, piyaz, çoban salata ve tatlıdan oluşuyor. Yaklaşık 20 metrekarelik dükkânda beş saatte porsiyonu 7 TL'den 300 porsiyon satıyor. Salata içecek gibi ürünler de eklendiğinde Filibe Köftecisi'nin aylık cirosu bizim hesaplamalarımıza göre yaklaşık 90 bin TL. Münevver Erpak, "Tarifimiz 1867 yılından beri değişmedi. Tarif ustalardan ustalara geçerek aynı tat ve şekilde devam etmemizi sağlıyor" diyor. Şube istekleriyle karşılaştıklarını belirten Erpak, "Kalite ve tadın bozulabileceği düşüncesiyle buna karşıyız. Ancak kendimizin işlettiği Anadolu yakasında şube açma düşüncesine sıcak bakıyoruz" açıklamasını yapıyor.


GÜNLÜK 1 TONA YAKIN DONDURMA SATIŞI 1969 yılında Moda'da 15 metrekarelik bir dükkânda dondurma yapıp satmaya başlayan Ali Usta Dondurma'nın Türkiye'nin ve dünyanın dört bir yanında müdavimleri bulunuyor. Halen 29 yıl önce taşındığı 45-50 metrekarelik dükkânında müdavimlerine hizmet veren Ali Usta Dondurma'da dondurmanın kilosu 35 TL. Moda Ali Usta Dondurma'nın sahibi Ali Kumbasar ser verip sır vermese de günlük satışının 1 ton seviyesinde olduğu tahmin ediliyor. Yaptığımız hesaplama ile ayda yaklaşık 1 milyon TL ciro yaptığını tahmin ettiğimiz dükkânın ününün kulaktan kulağa yayıldığını söyleyen Moda Ali Usta Dondurma'nın sahibi Ali Kumbasar, "Kış ayları bile satışlarımızı etkilemez" diyor. Şimdiye kadar hiç şube açmayı düşünmeyen Kumbasar da artık büyümenin zamanının geldiğini düşünüyor. Ama o da diğer meşhur dükkânlar gibi şubesini kendi açma taraftarı... "Önümüzdeki yıl içinde kendimizin işlettiği bir şube açmayı düşünüyoruz" diyen Kumbasar'ın dondurmasını ünü İngiltere, Amerika, Fransa, Almanya'nın çeşitli basın organlarında bile yer almış.


BİR TOST BİR AYRANDAN AYDA 90 BİN TL CİRO
1976 yılında Mehmet Zeki Yıldız tarafından, Şaşkınbakkal'ın ilk büfesi olarak açılan 11 metrekarelik Barış Büfe, bugün Anadolu yakasında dört şubeye sahip. Hepsi de küçük küçük dükkânlar. Yıldız ailesi küçücük dükkânlarına mal yetiştirebilmek için imalathane bile kurmuş. 1986 yılında açılan imalathanede üretilen ayran, beyaz peynir, taze kaşar, yoğurt ve kavurma gibi büfenin tüm ihtiyaçları karşılanıyor. Kapısında sürekli kuyruk olan Barış Büfe'de ikinci kuşak yönetici Barış Yıldız'ın verdiği bilgiye göre döner, sosisli gibi ürünlerin dışında sadece bir şubede günde 150 tost satılıyor. Büfede bir tost ortalama 2.5 TL. Buradan yola çıkarak bir tost, bir içecek üzerinden hesap yaptığımızda şirket sadece tost alan müşterilerinden günde yaklaşık 3 bin TL para kazanıyor. Aylık kazanç ise ortalama 90 bin TL. Büfenin tost gibi döner ve sosisli gibi ürünleri de çok satıyor. Şaşkınbakkal, Çiftehavuzlar, Etiler ve Küçükyalı olmak üzere 4 tane şubeleri olduğunu belirten Yıldız, büyüme planlarının yeni kendi şubeleri ile sınırlı olacağının sinyalini veriyor.


KİBRİT KUTUSU KADAR DÜKKÂN ABD'DEN BİLE SİPARİŞ ALIYOR 1895'ten beri Beşiktaş Tarihi Balık Çarşısı Meydanı'nda yer alan "Bulgar'ın Kaymağı" kahvaltı salonu salaş ortamı, özel üretim manda kaymağı ve bal gibi ürünleri ile 115 yıldır ayakta duruyor.
Dedeleri Balkan Harbi'nde Bulgaristan'dan Beşiktaş'a göç eden Pando Şestakov'un dünyanın her yerinden ve İstanbul'dan müdavimleri var. Emirgan'da şimdi Lale Bahçesi olan arazide, eskiden mandıralarının ve 150 baş hayvanlarının olduğunu belirten Şestakov, "Benden sonra işin başına geçecek kimse yok. Eskiden sadece günde 200-300 tane yoğurt satardık. Şimdi herkes her işi yapıyor" diyor. Tüm ürünleri kendi özel imalatı olan Pando Amca'nın mönüsü yumurta, bal, manda kaymağı ile eşinin yaptığı ev yapımı reçellerden oluşuyor. Dubai, Fransa ve Amerika'dan özel olarak kaymak siparişi alan Pando Şestakov, İngiliz Wallpaper, BBC, Fransız gurme dergileri, Alman televizyon kanalı gibi basın organlarında bile yer almış.